Эмпанадас — мексиканские пирожки с мясом. Аргентинские эмпанадас с мясом (Empanadas Mendocinas) Эмпанадас — рецепт мексиканских пирожков из слоеного теста с начинкой из мяса, овощей и сыра

Порций: 12
Время готовки: 2 часа

Описание рецепта

Название Эмпанада я услышала впервые совсем случайно, просмотрев одно интересное кулинарное шоу. Я заинтересовавшись и решила узнать об этих чудо-пирожках побольше.

Эмпанадас – исконно агрентиское блюдо, которое готовят в каждой провинции. Первое упоминание о нем встречается уже 1520 – ом году. Это большие и румяные пирожки с мясной начинкой, похожие на наши чебуреки, но, наверное, более изысканные.

В Аргентине их подают в ресторанах и начинка может быть разнообразной. За основу берется мясо (курица, ягненок, зайчатина или даже креветки), к которому добавляют (зависит от провинции) овощи, горох, маслины, изюм и специи.
Эмпанадас едят руками и запивают красным вином.

После столь детального изучения темы, мне захотелось побывать в далекой Аргентине и попробовать мясные аргентинские пирожки. Но, поскольку, в ближайшем будущем этой поездки не предвидится, я решила приготовить их сама, как говорится в поговорке «Если гора не идет к Магомеду, то Магомед идет к горе».

Чтобы приготовить эмпанаду нужны:

Для теста:

• Яйцо – 1 штука;
• Уксус яблочный – 1 ч. ложка;
• Сливочное масло – 100 грамм;
• Соль – 1 ч. ложка;
• Вода – 70-80 мл.

Для начинки:

• Фарш куриный – 400 грамм;
• Лук – 1 штука;
• Зеленый лук – пучок;
• Чеснок – 1-2 зубчика;
• Паприка – 1 ч. ложка;
• Орегано – 1 ч. ложка;
• Соль – по вкусу;
• Оливки;
• Изюм – по желанию;
• Сахар – 0,5 ч. ложки;
• Яйца – 1-2 штуки.

Для обжаривания:

• Масло растительное - 1 литр.

Готовим по шагам:

Тесто, кстати, может быть и слоеным. Вполне подойдет и магазинное.
Я же собираюсь сделать его собственноручно, во избежание изжоги у любимого вредного мужа.

Начинаем с того, что просеем муку в глубокую емкость и сделаем посередине углубление.
Отдельно перемешиваем воду, яйцо, соль и уксус.
Выливаем эту смесь в углубление.
Добавляем масло и тщательно перемешиваем все ингредиенты до однородного состояния.
Месим 3 минуты, обволакиваем пищевой пленкой и оставляем на час в холодильнике.

В это время готовим начинку.
Наливаем в чашу мультиварки (или используем сковороду) растительное масло и выбираем програму «Выпечка» на 40 минут.
Обжариваем мелко нарезанный лук, затем добавляем фарш и продолжаем готовить. Кладем соль, специи и перемешиваем. По окончании времени, высыпаем в начинку зелень, маслины колечками и измельченный чеснок.
Отдельно можно отварить яйцо и нарезать его кубиками, добавив к готовой начинке.
Изюм нужно залить горячей водой на 5 минут, затем несколько раз промыть и слить.

Достаем тесто из холодильника и раскатываем не слишком тонко. Большой чашкой (или глубокой тарелочкой) оставляем на тесте оттиски и отрезаем.
Или формируем из теста колбаску, делим ее на равные кусочки и раскатываем скалкой.

В центр каждого круга кладем начинку и формируем пирожок.

Эмпанадас можно запекать в духовке, смазав желтком, но я решила приготовить их во фритюре.
Для этого, наливаем в мультиварку масло и выставляем режим «Варка на пару» на 20 минут.
Ждем, пока масло закипит и погружаем в него пирожки. Обжариваем до готовности и вынимаем. Так готовим, по очереди, все эмпанадас.

Налейте 100 мл оливкового масла в сотейник и подогрейте, но не кипятите. Снимите с огня, добавьте паприку и перемешайте. Остудите до комнатной температуры.

Просейте муку в миску и смешайте с сухими дрожжами. Подогрейте 100 мл воды и добавьте в нее соль. Соберите муку горкой, в центре сделайте углубление и влейте в него масло с паприкой (оставьте примерно 1 ст. л. для смазывания пирога), добавьте воду и начните замешивать тесто вилкой, постепенно смешивая жидкость с мукой. Когда вся мука смешается с жидкостью, вымесите тесто руками, 10 мин.

Скатайте тесто в шар, присыпьте мукой и положите в миску, затяните пленкой и оставьте в теплом месте подходить, на 1,5 ч.

Натрите помидоры на терке. Нарежьте лук и перец маленькими кубиками. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук и перец на среднем огне до мягкости. Добавьте помидоры и готовьте еще 10 мин. Нарежьте яйцо кубиками, тунца разделите при помощи вилки на небольшие кусочки. Добавьте яйцо и тунца к овощам, посолите, поперчите и снимите с огня.

Смажьте маслом форму для выпечки диаметром 28–30 см с невысокими бортиками. Подошедшее тесто слегка промесите и разрежьте пополам. Раскатайте половину теста и выстелите им дно и бортики формы. Выложите остывшую начинку и хорошо разровняйте. Раскатайте вторую половину теста в круг и накройте пирог. Аккуратно защипните края, излишки теста срежьте. В центре пирога сделайте маленькое отверстие для выхода пара. Раскатайте остатки теста и вырежьте тонкие полосы, украсьте ими пирог. Оставьте пирог на 10 мин., прикрыв салфеткой.

Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте пирог остатками масла с паприкой при помощи кисточки. Поставьте пирог в духовку и пеките 5 мин., затем снизьте температуру до 190 °С и выпекайте еще 30–35 мин. Проверьте готовность пирога деревянной палочкой. Подавайте пирог слегка остывшим.

Привезли, конечно же, испанцы, но теперь в каждой стране их делают по-своему, причем иначе, чем в Испании. Аргентинские эмпанадас особенно знамениты. Но и там множество региональнах видов, в зависимости от провинции. В Мендосе используют молоко вместо воды, в Буэнос-Айресе иногда кладут дрожжи, чтобы создать эффект слоеного теста, в провинции Сальта добавляют паприку...

В начинку повсеместно принято класть маслины и рубленые яйца . Типичная специя , помимо всем нам привычных соли, перца и паприки - кумин.

Делают их большими, размером почти с ладонь. Диски вырезают диаметром ~15 см. Но на самом деле в городе такой ерундой, как замешивание и раскатка теста и вырезание дисков, никто не занимается: в любом «супермеркадо» продаются готовые, хочешь для жарения, хочешь для духовки. На выбор - большие или поменьше.

Да и вообще в Аргентине с этим просто: звонишь по телефону в одно из многочисленных специализированных заведений, говоришь, сколько, какие - из духовки или жаренные во фритюре, с какой начинкой, и через 30 мин. по указанному адресу достявляют заказ - коробку с горячими эмпанадас, разложенными по сортам.

K ним прилагается картинка, по которой можно определить, какая начинка под какой формой скрывается. Да, для каждого вида эмпанадас существует особый способ лепки - repulgue.

На самый крайний случай, если вас занесло куда-нибудь в «пампасы» и до ближайшего магазина несколько десятков километров или в другую цивилизацию, не ведающую об эмпанадас, придется замешивать тесто своими руками.

Как и пирожки, эмпанадас бывают жаренные во фритюре и печеные . Очень вкусные и те, и другие. Тесто для обоих видов пресное, но в том, что для жарки, совсем немного жира, а в другом, для духовки, его приличное количество.

Прежде, чем перейти к самому рецепту - пара слов о «содержании», т.е. о начинке.

Взглянув на фото, кое-кто скажет: ну и что особенного в этих эмпанадас - пирожки как пирожки… они в той или иной форме существуют во всем мире. Когда аргентинцы об этом слышат, они искренне удивляются: как, и в других странах, и даже в России есть нечто похожее?! Да-да, они свято верят, что эмпанадас были изобретены в Аргентине, так же, как и вареная сгущенка - дулце де лече. После удивления приходит любопытство: а как вы их готовите, с какой начинкой? Услышав про капусту, делают большие глаза, но из вежливости говорят, что при случае тоже попробуют. А вот упоминание яблок, повидла или кураги вызовет просто шок: как, эмпанадас с фруктовой начинкой?!

А как вы отреагируете, например, на вариант пирожков с кукурузой или мангольдом? Или пуще того - со сладким мясом (да-да, мясо с изюмом)?..

Эмпанадас с мясом, конечно, вне конкуренции. Мясных начинок существует несколько основных видов да еще масса региональных вариантов. Также популярны: курица, ветчина с сыром, моцарелла с помидором, уже упомянутые мангольд и кукуруза. А также тунец, обычно в дело идет консервированный.

Аргентинские эмпанадас

РЕЦЕПТ АРГЕНТИНСКИХ ЭМПАНАДАС

НАДО:

Для т ест а :
700 г муки
100 г свиного жира (смальца)
10 г соли
300 мл горячей воды

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Свиной жир растопить, чтобы он был жидким. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить - оно должно пойти пузырями и совершенно не прилипать к рукам.

2. Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре.

3. Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пленкой, чтобы не сохли.

Аргентинские эмпанадас

4. Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить «веревочкой». Если делаете с разными начинками, используйте pазличные типы швов.

5. Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок.

6. Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230-250°С) 12-15 мин.

Аргентинские эмпанадас

Вот несколько примеров начинки

(количество начинки дается на половину порции теста)

Начинка из тунца

НАДО:

2 банки тунца в с/с или в масле
1 средняя луковица
1 небольшой красный сладкий перец
2 ст. л. растительного масла
2 сваренных вкрутую яйца
12-15 шт. зеленых оливок без косточек (2-3 ст. л. резаных)
Соль, перец, петрушка

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Мелко нарезать лук и перец, спассеровать на растительном масле.

2. С тунца слить масло или воду, раскрошить его мелко в миске, добавить обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец, мелко нарезанную пертрушку.

Мясная начинка

НАДО:

500 г говяжьего фарша (или мелко порезанной вручную нежирной мякоти говядины)
1 луковица
5 стеблей зеленого лука
1 красный перец
12-15 оливок
2 крутых яйца
Сладкая и острая молотая паприка
Кумин
Соль, перец
100 мл говяжьего бульона
Говяжий жир или растительное масло для обжарки

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Лук и перец мелко порезать, спассеровать на жире или масле, добавить мясо, быстро обжарить на сильном огне.

2. Как только мясо изменит цвет, снять с огня, добавить специи, маслины и немного говяжьего бульона.

3. Посолить и поперчить, перемешать, остудить и убрать в холодильник. Начинка должна быть очень хорошо охлажденной!

4. Перед выпечкой добавить в начинку рубленые крутые яйца.

Начинка из курицы

НАДО:

1/2 вареной курицы
1 красный перец
1 головка репчатого лука
2 зубчика чеснока
1 помидор
Горсть зеленых оливок
2 крутых яайца
Молотая паприка
Кумин
Соль, перец
Немного куриного бульона
Растительное масло для обжарки

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Куриное мясо отделить от кожи и костей, нарезать кубиками.

2. Лук и перец мелко порезать, спассеровать на растительном масле, добавить рубленый чеснок, мелко порезанный помидор без семян, специи, соль и перец.

3. Держать на небольшом огне, помешивая, пока не образуется густая однородная масса.

4. Снять с огня, добавить оливки и рубленые яйца. Остудить, охладить в холодильнике.

Куку! Вы же не думаете, что я пропала и забыла про блог в пользу пляжа?) А вот и нет, просто последние полторы недели у нас была непрерывная череда гостей, что бывает летом, когда живешь не очень далеко от морских берегов. Но гости — это, конечно, приятные домашние хлопоты, среди которых готовка и проба новых блюд занимает важное место. Мне уже очень давно хотелось попробовать эмпанаду, традиционный испанский пирог, который часто готовили мои соседки в Бильбао во время небольших дружеских застолий. Рецепт невероятной простой и вкусный, и, главное, позволяющий его варьировать в зависимости от ваших предпочтений.

Эмпанада — блюдо известное во всем испаноязычном мире, однако самыми знаменитыми являются галисийские эмпанады, с которых я и начинала. Кстати, знамениты они не только своим вкусом, но и размерами, моя галисийская подруга, например, назвала мои эмпанады эмпанадильясами, то есть мини-эмпанадами:)
В галисийской эмпанаде начинкой служит обычно тунец и томатный соус, щедро приправленный специями и луком. Галисийские эмпанады обычно довольно тонкие и сочно забитые начинкой. Но вообще-то эмпанад существует столько, сколько в испанозычном мире стран и регионов, каждый из них имеет свою собственную любимую эмпанаду.

Этот рецепт чем-то отдаленно напоминает скорее кастильскую эмпанаду, в первую очередь, потому что в начинку кладется курица и изюм (что часто бывает в винных регионах), но, впрочем, неизменным в эмпанаде остается только одно, песочное тесто, томатный соус, ароматные специи и сочный желтый лук.

Итак, для эмпанадас нам понадобится:

Для теста

1. 300 грамм муки

2.120-130 грамм сливочного масла, лучше холодного

3. Одно яйцо

4. Столовая ложка холодной воды

Для начинки

1. 200 грамм куриной грудки или мяса

2. 200 грамм томатного пюре. Внимание! Не концентированной пасты, а пюре, если пюре не нашлось, пасту разбавить водой

3. Долька чеснока или сухой чеснок

4. Молотая корица

5. Свежая петрушка или кинза

6. Одна луковица

7. Две столовые ложки изюма

8. Оливковое масло или смесь на его основе

Да-да, мешать все лучше руками и совсем не бояться, эмпанада только вам потом спасибо скажет! Именно руками такая смесь мешается очень быстро, умелые испанские хозяйки делают ее буквально за несколько минут, хотя, согласна, первое время очень непривычно.

Важный момент: масло должно быть холодным, иначе потом тесто будет довольно липким и трудно раскатываемым.

И снова важный момент, тесто довольно быстро становится однородным, но может липнуть. Если Вам кажется, что масса слишко вязкая, то можно добавть одну-две столовые ложки муки. Кстати говоря, температура тоже влияет на приготовление, если на кухне довольно жарко, тесто можно оставить и на 40 минут в холодильнике.

А а это время начинаем готовить начинку.

Лишнюю жидкость я выпариваю, включая огонь под сковородкой на большую мощность, но одновременно постоянно помешивая смесь.

Огонь под сковородкой можно выключить и затем хорошо перемешать все ингредиенты. Если вы хотите, чтобы смесь остыла быстрее, то переложите ее в отдельное блюдо.

А вот дальше начинается самое интересное, собственно вот тут-то на сцену и выходит приготовление самих эмпанад. Как мне кажется, один из главных залогов их успеха — это вкусное хрустящее тесто. Конечно, тесто можно купить, но если есть время и место, то лучше его приготовить самостоятельно.


По-хорошему, тут нужна скалка, но у нас ее пока еще нет, и я раскатываю тесто бутылкой. Как только тесто раскатано, начинаем вырезать кружочки примерно 10 см в диаметре. Опять же хорошая новость для ленивых - я делаю это широким стаканом))

Готовим эмпанадас вот так:

Эмпанадас: Готовим аргентинские пирожки

Эмпанадас - настоящий кулинарный символ Аргентины. Как их приготовить, читай в этой статье.

Эмпанадас в Южную Америку привезли, конечно же, испанцы, но теперь в каждой стране их делают по-своему, причем иначе, чем в Испании. Аргентинские эмпанадас особенно знамениты. Но и там множество региональнах видов, в зависимости от провинции. В Мендосе используют молоко вместо воды, в Буэнос-Айресе иногда кладут дрожжи, чтобы создать эффект слоеного теста, в провинции Сальта добавляют паприку...

В начинку повсеместно принято класть маслины и рубленые яйца. Типичная специя, помимо всем нам привычных соли, перца и паприки - кумин.

Делают их большими, размером почти с ладонь. Диски вырезают диаметром ~15 см. Но на самом деле в городе такой ерундой, как замешивание и раскатка теста и вырезание дисков, никто не занимается: в любом супермеркадо продаются заготовки всевозможных видов и размеров.

Да и вообще в Аргентине с этим просто: звонишь по телефону в одно из многочисленных специализированных заведений, и через 30 минут по указанному адресу доставляют заказ: коробку с горячими эмпанадас, разложенными по сортам.

K ним прилагается картинка, по которой можно определить, какая начинка под какой формой скрывается. Для каждого вида эмпанадас существует особый способ лепки - repulgue.

Как и пирожки, эмпанадас бывают жареные во фритюре и печеные. Тесто для обоих видов готовится пресное. Единственная разница - но в том, что для жарки, совсем немного жира, а в другом, для духовки, его приличное количество.

Прежде, чем перейти к самому рецепту - несколько слов о содержании, то есть о начинке.

Взглянув на фото, кое-кто скажет: ну и что особенного в этих эмпанадас - пирожки как пирожки… они в той или иной форме существуют во всем мире. Когда аргентинцы об этом слышат, они искренне удивляются: как, и в других странах есть нечто похожее?! Да-да, они свято верят, что эмпанадас были изобретены в Аргентине, так же, как и вареная сгущенка - дулце де лече. После удивления приходит любопытство: а как вы их готовите, с какой начинкой? Услышав про капусту или творог, делают большие глаза, но из вежливости говорят, что при случае тоже попробуют. А вот упоминание яблок, повидла или кураги вызовет просто шок: как, эмпанадас с фруктовой начинкой?!

А как ты отреагируешь, например, на вариант пирожков с кукурузой или мангольдом? Или более того - на сочетание мяса с изюмом?

Эмпанадас с мясом, конечно, вне конкуренции. Мясных начинок существует несколько основных видов да еще масса региональных вариантов. Также популярны курица, ветчина с сыром, моцарелла с помидором, уже упомянутые мангольд и кукуруза. А также тунец, обычно используют консервированный.

Рецепт эмпанадас

Ингредиенты:

Для теста: 700 г муки, 100 г свиного жира (смальца), 10 г соли, 300 мл горячей воды

Приготовление: Свиной жир растопить. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить - оно должно немного пузыриться и совершенно не прилипать к рукам.

Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре. Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пищевой пленкой.

Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить веревочкой. Если эмпанадас готовятся с разными начинками, используй pазличные типы швов.

Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок. Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230-250°С) 12-15 минут.

Начинка из тунца

Ингредиенты: 2 банки тунца в масле, 1 средняя луковица, 1 небольшой красный сладкий перец, 2 ст. л. растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 12-15 шт. зеленых оливок без косточек (2-3 ст. л. резаных), соль, перец, петрушка

Приготовление: Мелко нарезать лук и перец, пассеровать на растительном масле до мягкости. С тунца слить масло или воду, раскрошить его мелко в миске, добавить обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец, мелко нарезанную петрушку.

Мясная начинка

Ингредиенты: 500 г говяжьего фарша (или мелко порезанной вручную нежирной мякоти говядины), 1 луковица, 5 стеблей зеленого лука, 1 красный перец, 12-15 оливок, 2 крутых яйца, сладкая и острая молотая паприка, кумин, соль, перец, 100 мл говяжьего бульона, говяжий жир или растительное масло для обжарки

Приготовление: Лук и перец мелко порезать, спассеровать на жире или масле, добавить мясо, быстро обжарить на сильном огне. Как только мясо изменит цвет, снять с огня, добавить специи, маслины и немного говяжьего бульона. Посолить и поперчить, перемешать, остудить и убрать в холодильник. Начинка должна быть охлажденной! Перед выпечкой добавить в начинку рубленые крутые яйца.

Начинка из курицы

Ингредиенты: 1/2 вареной курицы, 1 красный перец, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 помидор, горсть зеленых оливок, 2 крутых яйца, молотая паприка, кумин, соль, перец, немного куриного бульона, растительное масло для обжарки

Приготовление: Куриное мясо отделить от кожи и костей, нарезать кубиками. Лук и перец мелко порезать, пассеровать на растительном масле, добавить рубленый чеснок, мелко порезанный помидор без семян, специи, соль и перец. Готовить на небольшом огне, помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Снять с огня, добавить оливки и рубленые яйца. Остудить, охладить в холодильнике.