Хинкали с куриным фаршем. Куриные хинкали - рецепт приготовления с фото

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

«Арифметика» идеальных хинкали

Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, . Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды - 500 г муки)
Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, - 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Общее время: 50 минут / Время приготовления: 25 минут / Выход: 20 шт.

Ингредиенты

для теста без яиц:

пшеничная мука — 500 г
соль — 1 ч. л.
ледяная вода — 250 мл
подсолнечное масло — 2 ст. л.

для начинки:

говядина — 450 г
свинина — 450 г
репчатый лук — 300 г
чеснок — 3 зуб. (опционально)
тимьян молотый — 1 щеп.
сушеная зира — 1 щеп.
хмели-сунели — 0,5 ч. л.
соль — 1 ч. л.
черный молотый перец — 0,5 ч. л.
кинза — 1 пуч.
теплая вода — 150 мл

Приготовление

Тесто для хинкали

*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьтенемного муки.

Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду - она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло - оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

Долго вымешиваю - минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

Начинка

Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом - нарезка мелким кубиком.

Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером - процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду - примерно 150 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

Как лепить хинкали

Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки - они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу 1 ложку начинки.

Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой - таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

От редакции . На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

Как варить хинкали

Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 10-15 минут.

Подача. Как правильно есть хинкали

Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.

Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

Тесто:

мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

Начинка:

говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Чтобы хинкали получились вкусными, совсем не обязательно готовить их из дорогих продуктов. В качестве начинки можно использовать куриное мясо. Такое блюдо готовить легко и экономично. Обратить внимание стоит на выбор курицы. Лучше купить сразу отдельную грудку. Так можно приглядеться к качеству мяса.

Оно обязательно должно быть свежим и не водянистым. И тогда хинкали получатся сочными и вкусными, без развалившихся частей. Сделать замес теста. Заняться этим нужно в первую очередь, чтобы к концу приготовления начинки оно подошло и отдохнуло. Это важно. Яйца растереть с солью.

Слегка взбить вилкой и влить в муку. Перемешать. Добавить теплой воды в зависимости от консистенции. Необходимо добиться однородной и упругой массы. Корректировать этот момент можно мукой и жидкостью. Тесто оставить отдыхать и приступить к фаршу. Грудку разделать на кусочки.

Измельчить в блендере или мясорубке вместе с луком. Чтобы правильно сделать хинкали, рецепт приготовления с фото должен быть наглядным примером. В получившийся фарш добавить немного имбиря, соли и приправы. Перемешать тщательно, чтобы ингредиенты равномерно распределись по всему фаршу.

Из теста сделать лепешки толщиной в 5 мм. На них положить немного фарша, а сверху рубленную зелень. Защипнуть тесто сверху. Довести до готовности хинкали нужно в кипящей воде, с небольшой порцией соли и лавра. Достать хинкали шумовкой, выложить на тарелку и подать вместе с соусом.

Приготовление

Приступаем к приготовлению теста. Его можно приобрести уже в готовом виде или замесить самостоятельно. Для этого вам понадобится вода, мука, и масло, их необходимо будет смешать, затем вымесить, пока тесто не станет упругим. После этого скатываем «колбаску» из теста и разрезаем ее на пропорциональные части.
Переходим к рецепту начинки. Для этого берем куриное филе и нарезаем его мелкими кубиками. Если хотите упростить себе работу, то можно использовать мясорубку или комбайн. Однако, помните о том, что именно вариант с рублеными кубиками филе курицы получится более сочным. Мелко нарезаем лук и добавляем его в фарш. После этого солим начинку по вкусу.
Возвращаемся к тесту. После того как оно «отдохнуло», его текстура стала более мягкой и податливой. Скатываем каждый отрезанный ломтик в аккуратный шарик. Желательно, чтобы шар был как можно более пропорциональным, от этого зависит будущий внешний вид последующего круга.
Приступаем к раскатыванию кругов. Диаметр каждого должен быть приблизительно десять сантиметров. Желательно, чтобы тесто было в меру тонкое, благодаря этому хинкали будут готовиться не слишком долго и не разварятся.
По центру каждого кружочка кладем столовую ложку фарша.
После этого приступаем к скреплению теста, для этого придаем ему форму мешочка и залепляем верхушку. Следует не экономить сил для того, чтобы избежать раскрытия мешочка в процессе варки.
Опускаем сырые хинкали в кипящую воду и варим на протяжении десяти минут. Воду рекомендуется подсолить предварительно. После этого вынимаем мешочки и помещаем их на тарелки. Подаем вместе со сливочным маслом. В качестве соуса можно использовать сметану или же собственноручно сделать соус. Приятного аппетита!

КБЖУ и состав для всего блюда

Хинкали – это блюдо традиционной грузинской кухни. Внешне они напоминают мешочки из тугого теста, внутри которого спрятан сочный фарш.

По классической рецептуре начинка для хинкали готовится из свинины и говядины, иногда используется баранина. Мясо может быть мелко порублено ножом или пропущенное через мясорубку в виде фарша. Обязательно в него добавляют пряные специи, которые придают особенность вкусу хинкаль и неповторимый аромат бульону.

В данной статье приведены подробные инструкции, как приготовить сочный фарш для хинкали, чтобы получилось традиционное грузинское блюдо.

Классический рецепт приготовления фарша по-грузински

Ингредиенты:

Мясо говядины -200 грамм
Мясо баранины -200 грамм
Лук репчатый -2 шт.
Петрушка -1 пучок
Укроп -1 пучок
Чеснок-2 дольки
Бульон -1 стакан
Перец молотый и соль по вкусу

Мясные куски промыть и обсушить. Мясо нарубить мелкими кусочками, максимально похожими на перекрученный через мясорубку фарш. Смешать говядину и баранину.
Лук и чеснок очистить и нарезать кубиками, они должны быть немного мельче фарша.
Промыть и нарезать зелень.
Смешать все компоненты в одной миске. Посолить и поперчить фарш.
Важный шаг-это добавление в начинку бульона. Вливать его нужно небольшими порциями, сразу перемешивая, чтобы контролировать консистенцию начинки. В идеале, она должна быть не слишком жидкой и хорошо пропитанной бульоном. Бульон не должен проявляться на поверхности фарша.
После пропитки, начинка должна немного постоять, вобрать в себя ароматы специй и зелени.

Классический способ приготовления фарша для хинкаль занимает побольше времени, нежели более упрощенный вариант с использованием мясорубки, но вкуснятина, которая получается в итоге стоит любых затрат времени.

По грузинским традициям, в фарш для хинкаль добавляется баранина, но, так как она имеет специфический вкус, его можно заменить свининой или телятиной. Также вместо бульона используют ледяную воду, она тоже придает сочности фаршу.

Фарш с водой

Ингредиенты:

Свинина-500 грамм
Говядина или телятина -500 грамм
Лук репчатый -2 головки
Ледяная вода- 200-250 мл.
Специи по вкусу

Промыть мясо и обсушить салфеткой. Удалить прожилки, уделив особое внимание говядине. Далее нарубить его мелкими кусочками.
Лук репчатый мелко порезать, добавить по вкусу специи.
Залить половиной ледяной воды и тщательно перемешать фарш. Продолжая месить, подливать остатки воды, доводя начинку до нужной консистенции.

Данный рецепт очень простой. Фарш получается сочным и ароматным. Главное, чтобы не пришлось долго возиться с мясом, нужно правильно выбрать филейные куски, где меньше всего прожилок и пленки. Это значительно ускорит процесс приготовления фарша.

Для тех, кто предпочитает менее жирную пищу, существует рецепт фарша из мяса курицы. Состав получается менее калорийным, очень вкусным, сочным и ароматным.

Фарш из курицы

Ингредиенты:

Грудка куриная -400 грамм
Лук репчатый-2 средних луковицы
Морковь -1 штука
Перец черный молотый и соль - по вкусу
Растительное масло-1 ст.л.
Сливочное масло- 70 грамм
Вода -150-200 мл.

Морковь помыть, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. 2.Разогреть сковороду, добавить растительное масло. В ней потушить морковь до мягкости, добавив две столовых ложки воды, 2-3 минуты.
Курицу промыть и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком.
Растопить сливочное масло и добавить к куриному фаршу.
Добавить тушеную морковь.
Поперчить и посолить фарш, хорошо перемешать.
Влить нужное количество воды и тщательно вымесить фарш.

Хинкали с куриным мясом получаются намного нежнее. Специи и сливочное масло в составе придают мешочкам оригинальный вкус. При желании разнообразить любимое блюдо, можно заменить привычное мясо куриным.

Как приготовить фарш для хинкали из различных сортов мяса теперь понятно, далее необходимо освоить еще один важный секрет - рецепт теста.

Рецепт теста

Традиционно тесто готовят пресное, без добавления яиц. Чтобы в процессе варки оно не разварилось и не рвалось, нужно соблюдать пропорции воды и муки в соотношении 1:2. На два стакана муки требуется один стакан воды. Тесто замешивается эластичным и мягким. Делать это нужно в несколько этапов.

Ингредиенты:

Мука – 500 гр.
Холодная вода -250 мл.
Соль – 1ч. л.
Растительное масло -2-3 ст. л.
Подготовить стол, на котором будем работать. Очистить от крошек, чтобы случайно не попались в тесто.
В миску просеять муку. Мука насытится кислородом, и тесто в итоге получится мягким и податливым.
Добавить соль, половину воду и растительное масло.
Хорошо промесить и по немного подливать остатки воды. Тесто должно легко отходить от рук. При прилипании нужно добавить немного муки и тщательно промесить.

Готовое тесто накрыть и оставить минут на 15, чтобы оно отдохнуло. Затем сделать еще два подхода, чередуя замешивание и отдых теста. Именно длительное и упорное замешивание теста, помогает добиться необходимой упругости и мягкости. Растительное масло и ледяная вода в составе сделают его эластичным и клейким, и, при варке хинкаль не порвется и сохранит красивую форму. После всех этапов замески, убрать тесто в холодильник на пол часика, после можно приступать к лепке.

Как лепить хинкали

В Грузии хинкаль лепится с особым подходом, это не просто лепка мешочков из теста и мяса, а показатель хозяйственности женщины. Считают, что у умелой хозяйки хинкаль состоит из 18- 20 складок, а матерые мастерицы в «Хинкальной» собирают и 36 щипков.

Тесто достать из холодильника и еще раз промесить. Далее раскатать его в колбаску и порезать на небольшие куски.
Каждый кусок раскатать скалкой в лепешку диаметром 10-15 см, толщиной чуть больше пельменной заготовки.
Взять чайное блюдо с углублением в центре и расположить на нем лепешку. В нее положить мясную начинку. Количество мясо должно быть достаточным.
Аккуратно приподнять край теста и начать сборку складок. Защипывать складочки друг за дружкой по кругу, когда края собраны, их нужно прижать так, чтобы не осталось отверстия. Это требуется для того, чтобы хинкаль не потерял вкусный сок при варке.
Если хвостик сильно длинный, его можно подрезать ножом, так, чтобы за него можно было взять сваренный хинкаль.
Таким же образом сформировать хинкали из оставшегося теста.

Кто не согласится, что это очень увлекательный и интересный процесс. Перед глазами появляются красоты Грузии, а в воздухе веет ароматной грузинской кухней.

Чтобы легче освоить процесс формовки хинкаль, предлагаем посмотреть видео

Как готовить хинкали

Процесс приготовления заключается в следующем:

Взять большую кастрюлю или казан, залить водой, посолить по вкусу и поставить на максимальный огонь. После того, как вода закипит, убавить пламя до среднего.
Размешать воду ложкой так, чтобы в центре казана образовался водоворот.
Взять хинкаль за хвостик и отправить в казан, чтобы он начал кружится по кругу. Это поможет избежать прилипания ко дну кастрюли.
До того момента, пока все хинкали не всплывут, необходимо продолжать аккуратно мешать воду. Профессионалы в этой области, просто потряхивают казан и не пользуются никакими столовыми приборами. Они считают, что ими очень легко повредить тесто при варке. Так как трясти кастрюлю с горячей водой очень опасно, можно приноровиться и не задевая тесто, помешивать ложкой ароматный бульончик.
После всплытия, варить хинкали нужно 15-20 минут.
Вынуть хинкали шумовкой, подхватывая за дно. Выложить на блюдо. Сверху посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью. По желанию добавить сливочное масло. На стол хинкали подают в горячем виде.

В зависимости от объема кастрюли, которую используют, процесс варки проводят в один или два приема. Очень важно, чтобы хинкали свободно плавали в воде при кипении. Таким образом сохранится их первозданная форма.

Еще одним традиционным способом приготовления этого блюда является жарка.

Рецепт жаренных хинкаль появился давно и очень ценится их любителями.

Жареные хинкали

Чтобы приступить к жарке необходимо:

Первым делом нужно отварить хинкали традиционным способом.
Выложить готовые мешочки на блюдо и оставить остывать.
Взять глубокую сковороду и поставить на огонь.
Налить в сковородку растительное масло и дать раскалиться.
После это выложить хинкали в разогретое масло и обжаривать до золотистой корочки. Смотри фото

Обязательным условием равномерной прожарки является достаточное количество подсолнечного масла. Хинкали должны полностью окунаться в масло, только в этом случае они приобретут равномерную румяную корочку. Таким способом можно пожарить и сырые хинкали, разница в том, что их придется подольше подержать на огне.

Грузинская кухня имеет в своем резерве большое количество вкуснейших блюд. Хинкали – одно из них. Это очень популярное на Кавказе блюдо, без которого не обходится не один праздничный стол. Внести грузинскую нотку в свой обычный рацион, может каждый. Следуя описанным выше секретам приготовления данного блюда, можно немного разнообразить привычную пищу, тем более что состав данного блюда – очень полезен для организма.

Как приготовить сочный и ароматный фарш для грузинских хинкали, как правильно замесить тесто и сформировать вкусные и сочные мешочки, показано в следующем видео.

В заключении хочется сказать, что грузинская кухня имеет в своем резерве большое количество вкуснейших блюд. Хинкали – одно из них. Это очень популярное на Кавказе блюдо, без которого не обходится не один праздничный стол. Внести грузинскую нотку в свой обычный рацион, может каждый. Следуя описанным выше секретам приготовления данного блюда, можно немного разнообразить привычную пищу, тем более что состав данного блюда – очень полезен для организма. Процесс готовки очень увлекает, а результат превосходит все ожидания!

Хинкали настолько прочно вошли в нашу жизнь, что полюбились даже сильнее, чем наши традиционные пельмени. И всё благодаря многочисленным торговым маркам, которые внедрили в наше меню это совершенно нетрадиционное для нас блюдо. И я благодарна им, иначе даже и не знала бы, что есть такое чудо.

Скажу честно, хинкали в нашем доме вытеснили пельмени. Ну кто откажется от сочной и пряной начинки? Домашние хинкали конечно же самые вкусные. Я хочу предложить рецепт из смешанного фарша - куриного и бараньего, поверьте, это нечто особенное!

Для приготовления хинкали со смешанным фаршем подготовим продукты по списку. И займемся приготовлением теста.

В глубокую миску всыпаем просеянную муку, добавляем чайную ложку соли и вбиваем одно яйцо. Перемешиваем яйцо с мукой и постепенно вливаем горячую воду, постоянно смешивая муку с водой. Чтобы не обжечь горячей водой руки, надо пользоваться лопаткой или ложкой. Вываливаем тесто на присыпанный мукой стол и замешиваем тесто.

Тесто должно получиться эластичное, упругое. В зависимости от качества муки ее может потребоваться немного больше. Скатываем тесто в шар и кладем его в полиэтиленовый пакет. Это необходимо для того, чтобы тесто вызрело и не заветрилось.

Фарш для хинкали обычно делается с большим количеством лука и зелени. Именно сочетание мяса с луком и зеленью даёт тот вкус, который и отличает хинкали от обычных пельменей.

Лук можно измельчить блендером или как я - мелко порезать. В мясо добавляем измельченный лук и зелень. Солим и перчим по вкусу. Хинкали должны быть с остринкой!

Вымешиваем фарш, добавляем немного воды, чтобы в фарше равномерно распределились и соль, и перец. И эта вода сделает начинку сочной, так что надкусив хинали можно выпить образовавшийся внутри пряный бульон.

Приступаем к приготовлению самих хинкали. Можно раскатать тесто в пласт, вырезать из него формой эдакие «варенички» диаметром примерно десять сантиметров, разложить фарш и слепить хинкали.

Мне не хотелось катать большой корж, поэтому мы отрезаем небольшой кусок теста, катаем из него колбаску и нарезаем ее на брусочки. Затем каждый брусочек раскатываем в лепешку до десяти сантиметров диаметром. На середину лепешки кладем фарш и залепливаем по кругу, делая как бы складочки, формируем мешочек.