ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ватрушка с творожным фаршем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушка с творожным фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Норма закладки на 1
	порцию, г, мл
сырья
	брутто		нетто
Тесто дрожжевое:			54
Мука пшеничная	40,00		40,00
Масло сливочное	5,0		5,0
Сахар-песок	7,0		7,0
Дрожжи	3,0		3,0
прессованные
Яйцо	1/8 шт		5г.
Вода	14,00		14,00
Соль	0,58		0,58
Творог	35,00		35,00
Масло
растительное для
смазки листов	5,0		5,0
Выход:			75

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой по 54 г.

Укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которые заполняют начинкой по 35 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 о С 6-8 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена.

Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого.

Вкус сладковатый, в меру соленый.

Аромат, свойственный фаршу.

Консистенция фарша соответствует требованиям.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного изделия

Пищевые вещества

Минер.веществ

Витамины, мг

а, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг.ценност

Ca

Fe

В1

В2

С

ь, ккал

9,4

6,3

27,0

190,0

45,7

0,56

0,056

0,1

0

Инженер-технолог.

На изделие «Ватрушка с творогом»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Ватрушка с творогом» вырабатываемое и реализуемое в гостинице ООО «Метрополь».

Перечень сырья

2.1. Для приготовления изделия «Ватрушка с творогом» следует сырье:

2.2 Сырье, используемое для приготовления ватрушки с творогом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура на изделие «Ватрушка с творогом»

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству изделия «ватрушки с творогом» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Технология приготовления: Из муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге. Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.

Требование к качеству:

Внешний вид: изделие круглой формы, края гладкие, по середине уложен фарш.

Консистенция: фарша - однородная; основы - пропеченая, эластичная, не липкая.

Цвет: от золотистого до светло - коричневого.

Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям с запеченным творожным фаршем, с ароматом ванили.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Оформляют сахарной пудрой.

5.2 Отпускают на десертной тарелке по 105 г

5.3 Температура подачи изделия должна быть +8ºС …+10ºС.

5.4 Срок реализации 24 часа.

5.5 Срок годности ватрушки с творогом» согласно СанПин 42-123-4117-86 - 36 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6.Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид: изделие круглой формы, края гладкие, по середине уложен фарш. Консистенция: фарша - однородная; основы - пропеченая, эластичная, не липкая. Цвет: от золотистого до светло коричневого. Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям с запеченным творожным фаршем, с ароматом ванили.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ - в условия лаборатории

Массовая доля жира - в условия лаборатории

Массовая доля соли – в условиях лаборатории

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта - в условия лаборатории.

Бактерии группы кишечных палочек - в условия лаборатории;

Каугулазоположительные стафилококки- в условия лаборатории;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в условия лаборатории.

Пищевая и энергетическая ценность.

УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «Метрополь»

(Захаров А.К 01.01.18)

Технико-технологическая карта №3

На изделие «Ромовая баба»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Ромовая баба» вырабатываемое и реализуемое в гостинице ООО «Метрополь».

Перечень сырья

2.1. Для приготовления изделия «Ромовая баба» следует сырье:

Мука пшеничная в\с	ГОСТ Р 52189-2003
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Меланж	ГОСТ 30363-2013
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Дрожжи	ГОСТ 28483-90
Изюм	ГОСТ 6882-88
Ванильная пудра	ГОСТ 17481-72
Коньяк	ГОСТ 31732-2014
Ромовая эссенция	ГОСТ 33458-2015
Вода	ГОСТ Р 51232-98
Патока	ГОСТ Р 52060-2003
2.2 Сырье, используемое для приготовления ромовой бабы, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества. 3. Рецептура на изделие «Ромовая баба»

Рецептура

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству изделия «Ромовая баба» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Технология приготовления: В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахар-песок, солевой раствор, рас­топленный маргарин или сливочное масло, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают. Далее засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения теста 80...90 мин. Через 40...50 мин после начала бро­жения рекомендуется произвести обминку теста. Начальная тем­пература теста 29... 31 °С, конечная кислотность 2,5... 2,8 град, влаж­ность теста 31... 33%.Готовое тесто делят на куски с помощью тестоделителей РМК-60, РДО и др. Ориентировочная масса куска теста (57... 58 г) устанавливается исходя из массы готовых изделий с уче­том величины упека и усушки. Куски теста раскладывают в подо­гретые формы, предварительно смазанные маслом и ставят на рас - стойку в течение 80...90 мин в зависимости от условий производ­ства. Объем теста при расстойке увеличивается примерно в два раза, поэтому форма заполняется не более, чем на 1/3. После расстойки тесто должно заполнить не более 3/4 формы.Формы для ромовых бабы используют конусообразные, глад­кие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине труб­ку, благодаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаж­дается и его удобнее промачивать.Для облегчения работы при выпечке формы устанав­ливают в приспособления каркасного типа. Это позволяет одно­временно загружать в печь большое число форм.Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут из­меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей. Продолжительность выпечки в печах ФТЛ 23... 24 мин при температуре 210...220 °С. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2... 3 ч; затем освобождают из форм и выстаивают в течение смены.

Наименование изделий Ватрушка с творогом

Рецептура 1058 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий» , 2011

Наименование продуктов	Расчет сырья, г	Технология приготовления
Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Мука пшеничная			Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кон­дитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка при­жимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пести­ком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубле­ние; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творож­ным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи
Вода
Выход теста
Фарш творожный
Растительное масло для листов
Меланж для смазки
Выход		10шт. по 75г.

Технологическая карта

Наименование блюда Фарш творожный

Рецептура 1096 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий» , 2011

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделияБулочка Школьная

Приготовление изделия

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

Тесто готовят безопарным способом. На подпыленный мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом месте, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270С° в течение 8-10 мин.

Оформление и подача:

При подаче выкладывают на блюдо.

Требования к качеству:: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой?

2. Чем отличается кулебяка от других изделий из дрожжевого теста?

3.Установите время приготовления булочек.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья:

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

__________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________

Булочка «Бриош»

Наименование	Количество сырья на 1 штуку	Количество сырья на 10 штук
Маргарин
Масса повидла
Выход, гр.		10 шт. по 100 г.

Технология приготовления изделия "Ватрушка с повидлом"

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный.

Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло, и клейковина образуется плохого качества. Для создания дрожжам условий для нормального брожения замешивают вначале опару. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления называется опарным. Если все продукты закладывают одновременно, то способ приготовления называется безопарным.

Ватрушки с повидлом готовят из дрожжевого безопарного теста. Для этого наливают подогретое до 35-40 градусов воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2-3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 6-8мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С.

Слово «ватрушка» - такое уютное, домашнее и теплое. Сразу представляется большая семья, вечернее чаепитие, запах выпечки и детский смех. Древние славяне по праздникам пекли огромные ватрушки, разрезали их на кусочки и ели всей семьей. Ватрушки делали с разной начинкой - с творогом, яблоками, ягодой, вареньем, повидлом, картофелем и капустой. Ватрушки с творогом считались лакомством, поэтому рецепты этого блюда бережно хранились как семейные реликвии. Ватрушки сейчас можно купить в магазине, но домашняя выпечка всегда вкуснее, аппетитнее и ароматнее. Приготовление ватрушек с творогом - это не так сложно, если набраться терпения. Попробуем?

Лучшее тесто для ватрушек

Технология приготовления ватрушки с творогом проста - делается основа из теста, на нее выкладывается начинка, и изделие выпекается в духовке. Тесто при этом может быть разным - обычным дрожжевым, сдобным, песочным, слоеным и пресным на кефире или сметане. Современные хозяйки делают ленивые ватрушки, ватрушки из ржаного, картофельного, заварного теста, паровые и жидкие ватрушки в мультиварке. Однако классический способ приготовления ватрушек с творогом - из сдобного теста, поэтому если вы научитесь делать ватрушки по ГОСТу, то легко освоите все остальные рецепты.

Итак, приступаем! Опару для теста делают из 80 мл теплой воды, 110 г муки и 2 г дрожжей, все тщательно перемешивают и оставляют бродить в тепле не менее 5 часов. Далее разводят 4 г дрожжей в нескольких столовых ложках теплой воды и добавляют их в опару вместе с 60 г растопленного масла, 1 яичным белком, 60 г сахара и 2 г соли. Постепенно в тесто вводят 140 г муки и вымешивают в течение 15 минут в миксере, кухонном комбайне (с насадками для теста) или в хлебопечке. Из теста лепят шар, накрывают его полотенцем или пищевой пленкой и оставляют минимум на 2 часа, чтобы он увеличился в несколько раз.

Нежная творожная начинка

Для подходит только качественный творог - свежий, достаточно жирный и натуральный, желательно домашний. Никаких творожных продуктов с растительными маслами в качестве начинки быть не должно. Творог обычно протирают через сито, чтобы он получился нежным и однородным. К творогу добавляют сахар и яйцо, при этом одни хозяйки считают, что лучше брать только желтки, а другие вводят в начинку взбитые с сахаром белки. Для 250 г творога (именно столько его и нужно для приведенного выше рецепта теста) достаточно 60 г сахара и 1 желток. Для мягкости и нежности в творожную начинку порой добавляют сметану или крахмал. Иногда вместо начинки берут творожные сырки хорошего качества, разминая их в однородную массу.

В некоторых рецептах упоминается и мука, которую добавляют к творогу для связки ингредиентов, - на 250 г творога вполне хватит 8 г муки. Начинку ароматизируют ванилью, корицей, кардамоном, лимонной или апельсиновой цедрой или имбирем, а для пикантности добавляют сухофрукты, цукаты, мак, кокосовую стружку, кусочки шоколада и орехи. Приготовление ватрушек с творогом в домашних условиях - это настоящее кулинарное творчество!

Схема приготовления ватрушек с творогом

Итак, тесто поднялось, начинка готова, и начинается следующий этап - формирование ватрушек. Обычно из теста скатывают небольшие колобки размером со средний мандарин, делают в середине стаканом небольшие углубления для начинки и оставляют на полчаса для того, чтобы шарики поднялись. После этого еще раз придавливают стаканом выемку, смазывают заготовки из теста яйцом, выкладывают на них творожную начинку и снова смазывают яйцом, чтобы ватрушки были румяными и аппетитными.

Иногда тесто раскатывают в пласт, вырезают стаканом кружочки, а из остатков теста делают полоски, которые скручивают по две в красивые жгуты. Жгутами выкладывают бортики по краям кружочков, а серединку заполняют творожной начинкой, после чего ватрушкам дают настояться еще 15 минут. Выпекают в духовке при температуре 180–230 °С от 15 до 30 минут, пока ватрушки не подрумянятся.

Необычные ватрушки

Известный и всеми любимый десерт - царская ватрушка - готовится из песочного теста и внешне выглядит как творожный пирог. Йоркширские песочные ватрушки наполняют начинкой из творожного сыра, смешанного с бренди, а венгерские ватрушки больше похожи на слойки с творогом, посыпанные сахарной пудрой. Очень красивы ватрушки в виде розочек, лукошек или маффинов. Большую немецкую ватрушку делают из молотых сухарей, смешанных с сахаром и сливочным маслом, с начинкой из творога, сметаны, кукурузного крахмала, изюма и лимонной цедры.

Очень оригинально смотрятся мини-ватрушки из сушек, которые размачивают в горячей воде, заполняют любой творожной начинкой и слегка подсушивают в духовке. Такие сладости можно приготовить за 15 минут, что особенно актуально, если вдруг пришли гости, а в холодильнике пусто.

Пышные вкусные с нежной творожной сердцевиной готовы. Их подают с чаем, кофе или молоком. Хорошо собраться всей семьей за завтраком и отведать теплые ватрушки с домашним творогом. После такого вкусного утра день проходит светло и радостно!